丹波チーズ工房のBlog

大切なひととのおいしい時間を、丹波から

チーズのおいしい保存方法

「チーズってどうやって保存したらいいの?」

 

「冷凍していいのかしら?」

 

「この前のチーズ、カビ生えてきちゃった(´;ω;`)ウゥゥ」

 

などとお悩みの方、意外と多いようですね。

 

 

ピザチーズや6Pチーズなどのプロセスチーズは、

乳酸菌などを加熱殺菌して、保存性を高めているので、

普通の冷蔵保存で品質に変化はほとんどありません。

 

しかし、乳酸菌や酵素の働くナチュラルチーズは、

保存方法によって、味も香りも、食感さえも悪くなってしまいます

 

つまり、「生きている」んですね。

 

せっかく購入していただくチーズですから、

できる限りおいしい状態で召し上がってもらいたい!

 

ということで、

 

今回は、チーズ職人の私が、

科学的なおいしいチーズの保存方法を教えます!

といっても、そんなに難しくありませんので、ご安心を✋*1

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保存に適した温度は?

チーズは直射日光や高温に弱い食品です。

温度が高いと、乳酸菌や酵素の活動が活発になり、

発酵や熟成が進み過ぎて、臭くなったり、苦みが出ることもあります。

 

ですから、5~10℃の温度をキープできる

冷蔵庫の野菜室での保存が基本となります

 

裏ワザとして、もう少し温度が低いチルド室ですと、

菌の働きが遅くなり、じっくり熟成が進むので、

チーズの種類や食べるタイミングによっても使い分けれるかもしれませんね。

 

例えばカマンベールチーズ基本の野菜室

青カビチーズはちょっと低めがいいので、チルド室がおすすめです。

 

当工房のサンマルセランは、

野菜室では2週間ほどでトロトロに。

チルド室なら3週間と、ちょっと熟成を遅らせることもできますよ( *´艸`)

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チーズは乾燥してもいい?匂いは?

チーズは乾燥すると、味や香りが非常に悪くなるので、

基本的には、ラップにくるんでタッパー等に入れるといいでしょう。

 

ゴーダチーズなどはこの方法で基本的には大丈夫ですが、

もう一工夫!

「クッキングシートに包んでから」ラップにくるむと、

水分調節や油分の吸着をしてくれたり、

チーズの中に生きる菌たちの呼吸も適度に保ってくれるので大変おすすめです!

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(写真は拾い画像です)

また、週1回取り出して、表面をペーパーで拭くことで、

カビの発生はかなり抑えられるでしょう。

 

ほかにも、チーズの種類によって注意点があります。

当工房のサンマルセランや、フレッシュタイプのフロマージュブランなどは、

ラップをすると、水分が出て、そこから悪いカビ等が発生しますので、

購入時の容器等で保存するのがいいでしょう。

水分が出ている場合は、早めにペーパーで拭き取ってください。

 

また、チーズの主たんぱく質である「カゼイン」は

いろいろな成分を吸着する性質が強いので、匂いが移りやすいです。

タッパーなどの密閉容器で単独保存してください。

 

チーズは冷凍できるの?

長期保存のために、冷凍される方も多いようですが、

フレッシュタイプのチーズや、当工房のサンマルセランのような

水分量が比較的高いチーズはやめておきましょう

氷ができる過程で、タンパク質組織が破壊されてしまうのです。

 

フレッシュタイプと呼ばれるくらいですから、

とにかく早めに食べてください(笑)

 

 

しかし、ゴーダチーズやパルミジャーノチーズなどの硬いチーズであれば、

小分けして冷凍することは可能で、熟成も遅らせることができます

 

ただ、食感が悪くなりやすいです…(;´・ω・)ボソボソする…

正直、冷凍はあまりおすすめはしないです。

 

加熱調理に使うなら問題ないと思います◎

 

解凍は冷蔵庫内で自然解凍してください。

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失敗した?でも大丈夫!

冷蔵保存をしていても、長期間ほおっておくと、

チーズの表面にカビが生えてしまうこともあります。

(青カビチーズは意図的に内部までカビを生やしています)

 

そんな時は、カビ部分だけカットして取り除けば

問題なく召し上がっていただけます。

ナチュラルチーズは防腐剤も使っていませんが、

乳酸菌などの菌たちが働いて、雑菌から守ってくれているので、

カビも菌糸を生やしにくいようです。

 

「カビだ!」といってすぐに捨ててしまうのではなく、

カビをとって、グラタンなどの加熱料理に使ってみるのはいかがでしょう?

 

また、うっかり乾燥させてしまい、硬くなってしまったチーズも、

粉チーズにすりおろせば、おいしく料理に使うこともできます。

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およそ5000年もの歴史がある発酵食品ですから、

ぜひ皆さんも、臨機応変に味わってみてください。

 

美味しい食べ方を知りたい方は、以前の記事をご覧くださいね✋ 

 

おわりに

チーズのおいしい保存方法、いかがだったでしょうか?

すこしでもお役に立てれば嬉しく思います。

そして「ナチュラルチーズを買ってみよう」とハードルが下がったなら、

こんなにうれしいことはございません(^^♪ 

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ただ、もっと細かいことを言うと、

熟成庫から出してきたチーズに初めて包丁を入れた時から、

チーズの味や香りはほんの少しずつ変質しているのです。

 

つまり、チーズも鮮度が命!

 

 

大きなサイズで買うのは勇気もお金もいりますから、

食べきりサイズのお得なチーズセットはいかがでしょうか~?(笑)

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