丹波チーズ工房のBlog

大切なひととのおいしい時間を、丹波から

チーズの造り方⑦

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久しぶりの更新になってしまいました。

嫁さんとは喧嘩しながらも仲良くやっています笑

写真は1月に生まれたオスのカルビ君です。

 

今週末23日の日曜日、道の駅おばあちゃんの里にチーズ🧀の試食販売に出店します!

もしお時間ありましたら、是非味見に来てくださいね😊

 

また、来月から月2回のまるカフェもスタートします☕️お母さんが作る季節の野菜料理を楽しみに来ていただければと思います!

婦木農場 オープンファームデー丹波の農家カフェ

 

※2/27追記

3/1のまるカフェは新型肺炎感染拡大の影響を鑑み、中止とさせていただくことになりました。直前のお知らせで申し訳ありません。

 

 

 

さて、チーズの造り方⑦は

「食塩水に入れて味付け」の工程です。

 

チーズはもともと、牛乳を長期間保存して、食べ物がとれないときに食べる「保存食」ですので、梅干しやたくわんと同じく、塩をたっぷり使って味付けします。

 

チーズの大きさにもよりますが、当工房では飽和食塩水にチーズを24時間浸水させています。

ただ、最近味見してみると、ちょっと塩気が薄く感じられるチーズもあったので、また浸水時間は調整していく必要がありそうです。

 

塩の役割は塩味をつけるだけだと思われがちですが、実はいろんな意味があります。

1つ目は殺菌です。強い食塩濃度に浸すことで、熟成中の雑菌の繁殖を抑えます。

 

2つ目はホエーの排除です。前工程までに完璧に排除しているのが理想なのですが、どうしてもとりきれないホエーが浸透圧によって出てきます。ホエーは雑味の原因にもなるので、きっちり排除した方がいいのです。

 

3つ目は完全に本の受け売りですが(笑)、旨味を作り出すナトリウムイオンの供給です。熟成が進むとタンパク質は分解され、アミノ酸がたくさんできます。その多くがグルタミン酸なのですが、これは単体だと酸っぱいそうです。これがナトリウムイオンと結合して初めて「グルタミン酸ナトリウム」という旨味に変化するそうです。つまり、食塩によってチーズの旨味成分が増えていくのです!

 

この1と2は砂糖でも代用できる役割らしいのですが、3だけは砂糖にはできないことらしく、だからこそチーズには塩が必要なのだそうです。

参考文献です笑

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作っていても、まだまだ知らないこともあって、チーズは奥が深いです。

 

さて、最後の工程は

大事な大事な熟成についてです!