丹波チーズ工房のBlog

大切なひととのおいしい時間を、丹波から

チーズの造り方⑤

こんにちは!

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写真は我が家のミルクボーイです。

M1面白かったですね〜絶対DVD買お〜🙌

 

 

さて、チーズの造り方シリーズ⑤は

「カードを攪拌してホエーを抜く」工程。

 

④までの工程で、牛乳をカード(乳タンパク等が固まった豆腐状のもの)とホエーに分けているのですが、カード粒の中にはまだまだホエーが取り込まれています。

ホエーがチーズに残ると苦味の原因となってしまうので、しっかり抜くことが大切です。

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写真のように、カード粒が小さくなるまで、攪拌を続けます。

乳酸発酵も続いているので、その影響でカードからホエーが抜けていきます。

また、途中でこの中にお湯を入れて、全体の温度を上げ、周りのホエーの濃度を下げて浸透圧を利用したりしながら、カードからホエーをゆっくり抜いていきます。

このホエーを抜くスピードが大切で、早すぎても遅すぎてもホエー抜けが悪くなってしまうので、毎度毎度かなり神経を使っています。

 

2〜3時間かけてカードのホエーを抜いた後は、チーズバット内の端にカードを集めて、いよいよ⑥の型詰めに移ります。

 

 

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