丹波チーズ工房のBlog

大切なひととのおいしい時間を、丹波から

チーズの造り方③

こんにちは!

間が空いてしまいましたが、

シリーズで書いているチーズの造り方③です。

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写真は先日参加した神戸元町の国産チーズイベントの様子です。来ていただいた皆様ありがとうございました😊

元町マダムから「香りがいいわ!」とか

おじさまから「オーストリアで食べたチーズを思い出した!」と言っていただいたり、

フランス出身のお兄さんから「昔食べてたサンマルセランと同じだよ!」と喜んでもらえたり、嬉しい声をいただき、自信にもなりました。

これからもますます美味しいチーズ造りに励みたいと思います!

 

③はレンネットを添加して牛乳を固める

という工程について。

 

レンネットとは牛乳を豆腐のように固める働きのあるキモシンという酵素(凝乳酵素)のことで、主に子牛の第四胃にあります。

 

レンネットにより、タンパク質や脂肪を固め、液体であるホエーを抜きやすくします。

 

 

どうして牛乳が固まるのか。

なるべくわかりやすく説明してみます!

 

そもそも牛乳は9割が液体で、残り1割がタンパク質や脂肪などの成分です。普段は液体中にフワフワと浮いた状態で存在しています。

 

②の乳酸発酵により、フワフワと浮いていたタンパク質(主にカゼイン)の形が変化し始めます。イメージとしてはタンパク質からピョコっと「手」が出てくる感じです。

 

そして、その乳にレンネットを入れると、バラバラにあったタンパク質同士が手を繋ぎ始め、約30分をかけて豆腐のように固まるのです。

 

それはまるで魔法のようです。初めて見たときは私も声を出して驚きました笑

 

もともとは、子牛が母乳を消化するために胃に凝乳酵素を持っています。胃の中で母乳を固めることで、腸で時間をかけてゆっくりしっかり消化できるようになっているそうです。

簡単に言うと、子牛は胃でチーズを作っているんですね。

 

レンネットには、子牛から取り出したレンネットの他に微生物や植物のレンネットもあり、今では日本や韓国、オランダ以外は微生物レンネットが主流だそうです。

私は、伝統的で、味が良いと言われる子牛のレンネットを使っています。

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ちょっと残酷でもあるんですけど、

改めて感謝しないといけませんね。

 

牛乳を固めた次は、カッティングに続きます!

 

 

そういえば!

先月末より、近所のスーパー『ココモ春日店』さんにてチーズ🧀の取り扱いが始まっています!

農場価格と同じですので、是非手にとっていただき、一度召し上がってみてください!

宜しくお願いします🙌