丹波チーズ工房のBlog

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チーズの造り方①

こんにちは!

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今回はチーズの造り方①ということで、

牛乳の低温殺菌についてです。

 

婦木農場ではジャージー牛を数頭飼い、朝晩搾ったミルクを使っています。

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写真の機材はチーズバットというものです。

外側が二重構造になっていて、お湯を入れて中のミルクを殺菌したり、水を入れてミルクを冷やしたりできます。

 

殺菌専用の機材を使う工房さんもありますが、ウチではこの一台で殺菌から発酵、型詰まで行います。大きさは1番小さい100リットル用を使ってまして、300や1000など大きさは色々あります。

理屈としては湯煎と同じなので、台所で2つ鍋を用意して、湯煎でもチーズを作れます。

 

低温殺菌とは63度で30分保つことで、ミルクの中の悪い菌たちを退治できます。

普段私たちが飲むようなミルクは高温殺菌といい、120度2秒で殺菌しますが、これはミルクの中のタンパク質が熱変化し、チーズとしてきっちり固まらなくなるので使えません。

ご自宅でチーズを作る場合は、低温殺菌牛乳を用意してくださいね。

 

日本では無殺菌ミルクはほとんど認められていませんが、ヨーロッパの伝統的な造り方では、無殺菌ミルクを使うチーズもあります。殺菌をしないことで、牛乳やその土地に住む乳酸菌や酵母を生かした味わいが生まれるようです。

 

この作業ポイントは殺菌後の冷却です。もたもたしてる間に変な菌が入らないよう、なるべく早く30度まで下げて、次の工程の乳酸菌添加に続きます。

 

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